Artopiperisté a caletníci

Víte, kdo byl artopiperista a caletník?

Původně byl do perníkového těsta přidáván pepř (lat. piper). Pepř byl zpočátku základním kořením a od slova peprný se odvozuje i samotný název perníku (původ v německém výrazu tohoto pečiva –Pfefferkuchen).
Proto bývali perníkáři nazýváni také „artopiperisti“. Dalším oblíbeným kořením byl květ černého bezu, mateřídouška, majoránka, rozmarýn. Z cizokrajného koření používali koriandr, skořici, anýz, nové koření, badyán, fenykl, hřebíček, zázvor, muškátový oříšek.

Perník patřil k nejstarším lahůdkám našich měst. Ne každé město ale bylo perníkářsky slavné. Středoevropské perníkářství staví na úspěchu norimberských perníčků. Česká sláva perníku náleží Pardubicím, ale trochu mylně, protože teprve výroba průmyslového typu proslavila východočeské město a vedle kvality produktu to byla i nápaditost a roztomilý půvab obalů, což jim přidalo na poutavosti. První zmínka o perníku v Čechách se váže k Turnovu a je z roku 1335. Perníkáři ale přišli do Prahy už v roce 1324 z německého Norimberku a usadili se poblíž dnešní Prašné brány, kde je po nich pojmenována Celetná ulice. Prapůvodcem perníku byly medové calty, sladké placky pečené z mouky, vody a medu. První perníkáře nazýváme tedy caletníky.

Slavní perníkáři ze širšího okolí České Lípy se nacházeli v malém saském městečku jménem Pulsnitz. Ve zdejším perníku při ochutnávání převalujeme na jazyku med a příjemné koření a v místním voňavém muzeu se dozvíte vše o historii perníku i jeho výrobě od středověku až po dnešek.
V českolipských muzejních sbírkách se nachází kolekce perníkových forem vskutku nádherných. Snad z nich pekl ještě cukrář na náměstí, který měl svůj krámek uprostřed domů severní strany a začal vydělávat, když v šedesátých letech 19. století vydláždili náměstí po obvodu velkými deskami z rumburské žuly a od té doby se mohla rozvinout pěkně nedělní promenáda od radnice k hostinci U černého koně, který byl společenským střediskem měšťanstva. Tradiční perník se vyráběl z hladké pšeničné mouky a medu. Vyválená placka se palcem pečlivě vtlačovala do olejem vymazané formy, aby se odtud dobře vyklopila. Potom se perník potíral vejcem, karamelem nebo jen olejem a dal se péct. Tvary perníčků byly všemožné, nejvíce figury a zvířata, vše provedeno hojně do detailů. Nejstarší formy na perník byly z pálené hlíny, postupně byly v průběhu středověku vytlačovány dřevěnými, vyřezávanými formami - „kadluby“. Perníkáři v polovině osmnáctého století vyráběli čtyři základní druhy zboží – marcipánové, perníkové, černé šišky a drůbeřku. Drůběřka se vyráběla ze žitné vejražky a čisté vařící vody. Nebyla určena k jídlu, ale byly to drobné prostorové hračky (kočárky, panenky, kolébky, domečky.) Jednotlivé díly se spojovaly řídkým těstem ze žitné mouky a po usušení se barvily a zdobily. O výrobě drůbeřky vypráví tovaryšská hymna Ze Staročeského rýmování o perníkářství z roku 1744:
„Aj drůbeřku,
dětskou hračku
mistr káže dělat;
smutná chvíle
při tom díle
bude nám nastávat;
prodlouží se čas v té práci,
tancovali bychom rači
s děvčátky po hospodách
při líbezných dudách…“

Příprava vyzrálého perníkového těsta byla velmi náročná. Těsto se připravovalo několik týdnů před vlastním pečením a ukládalo se do zvláštních nádob, kde odpočívalo nejméně šest týdnů, někdy půl roku i déle. Podle výsledné barvy se perník cenil. Světlý perník, zadělávaný medem, stál více, než tmavý se sirobem. Základem byl kvalitní med a poměry ingrediencí a vzácného koření byly střeženým tajemstvím každého perníkáře.
Zdobení se provádělo převážně bílkovou polevou. Jako barvivo se používal odvar ze špenátu, šafránu, z červené řepy nebo z kompotů. Zdobilo se mandlemi, ořechy, sušeným ovocem i žloutkovou polevou.
Vrcholem sezóny perníkářů byl prosinec s nadílkou mikulášskou a potom vánoční.
Nabízíme vám dvě receptury na tlačené perníky a budeme se těšit, že nám pošlete, jak se vám pečení vydařilo.

Kterak se bílé perníčky s kořením pekou:

Vzíti libru cukru, libru pěkné, bílé mouky, čtvrt libry tlučených mandlí, osm lotů skořice, čtyři loty hřebíčků, čtyři loty zázvoru. To vše drobně skrájeti, drobet anýzu, drobet koliandru, čtyři loty citrýnové zadělané suché kůry, čtyři loty pomerančí kůry, vše drobně krájené. Potom vzíti čtyři nová vejce a do toho vraziti a asi lžičku růžové vody do toho vlíti a tak vše spolu zmíchati a těsta z toho udělati a do pece dáti a perníčků nadělati. Když budou vytlačené (do forem), mohou se nechati drobet pokynouti a potom upéci, jsou dobré.
(lot je stará jednotka hmotnosti. Jeden lot – 16,06 gramu, libra – 0,454 kg, růžová voda - přírodní ochucovadlo vyrobené z květů růží. Je typická svou vůní a chutí. Používá se nejčastěji v zemích Orientu a sladkostem dodává jemnou orientální chuť)

Perníky podle Jiřího Rückera

1. Uvaříme med (na1kg medu cca 1 dcl vody) podle hustoty medu – nejlépe med tmavý-není nutno,nale hlavně od včelaře, sbíráme pěnu – uvařeno je, až se pěna přestane dělat.
2. Přidáme jemně natlučené a proseté koření: kardamom, badyán, skořice,zázvor, hřebíček, anýz, koriandr, muškátový květ, šafrán aj. dle chuti.
3. Necháme vychladnout na teplotu 37-40 °C. To je velmi důležité jinak se nám z hmoty udělá guma!!
4. Do medu s kořením vmícháme hladkou mouku tak, aby směs byla velmi hustá kaše.
5. Necháme uležet nejméně týden, lépe 14 dní. Směs vydrží až dva roky, ale musí se chránit před vysycháním. (Mám ve špajzu desetiletý bez známek stáří.)
6. Polotovar den před použitím umístíme do temperovaných prostor abychom dosáhli u těsta teploty lidského těla, ne více.
7. Na pomoučněném vále vpravíme další hladkou mouku tak, aby těsto bylo dostatečně tuhé a nelepilo se na ruce – těsto důkladně propracujeme.
8. Můžeme přidat i vejce, ale není to nutné.
9. Vyválíme plát na sílu tužky, může být i tenčí,u větších formátů silnější, vykrojíme příslušný kus (nejlépe rádlem) a vmáčkneme do olejem vytřené a vykartáčované formy. Vmačkáme těsto palci do formy, zaválíme otisky od prstů ,vyklopíme na vál, odkrojíme přesahující těsto a vnitřní vybírání (1/2 výšky těsta je ve formě a 1/2 zůstává nad formou).
10. Plech namažeme včelím voskem (nebo použijeme pečící papír) a připravené figurky dáme péci do slabě vyhřáté trouby – spíše sušit – 100-120 0C.
11. Až okraje a vršky začnou „žemlovatět“ (zlátnout), perníkové figury potřeme celým rozšlehaným vejcem do kterého můžeme přidat karamel. Můžeme i jen bílkem či ve vodě či bílku rozpuštěným kakaem nebo potravinářskou barvou příjemného odstínu– směs přiměřeně naředíme.
12. Nátěr se provádí dvakrát až třikrát. Pečeme přiměřeně zvolna, asi 1/2 až 3/4 hodiny.

Ladislav Smejkal
Jaroslava Vondrová